Il Croccantino dell’Osteria Francescana (Modena)

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Con quale coraggio posso io, che mai ho fatto corsi di cucina, che men che meno ho attestati che comprovano le mie conoscenze, che non sono una vera e propria critica, parlarvi di uno dei massimi rappresentanti mondiali dell’arte della gastronomia?

Dico, con quale sfrontatezza?
A che titolo?
Sbaglierò modi e termini, tecnicismi che forse dovrei usare?

Signore e signori, amanti del gusto, mi lancio in quest’impresa con una sola arma e armatura: un fortissimo entusiasmo. Siate clementi.

Qualche mese fa ho infatti avuto una grande fortuna: cenare presso l’Osteria Francescana, il ristorante modenese dello chef Massimo Bottura, in occasione della splendida Maserati Experience.
A me sarebbe anche bastato conoscerlo, stringergli la mano e, invece, sono stata onorata dal degustare il suo famoso menù, comprendente portate ormai celebri.

Un’esperienza commovente per me, manco a dirlo. Ero seduta di fronte a Cinzia, e di tanto in tanto ci scambiavano delle occhiate in stile “Ok, manteniamo un contegno. Proviamoci, almeno“.

Ho già parlato di quella cena straordinaria (potete vedere una fotografia che ritrae la mia espressione incantata o, per meglio dire, trasognante), e ora sopraggiunge per me l’imbarazzo di eleggere il mio piatto preferito, e di descriverlo a mio modo.

Rullo di tamburi, prego.
Io, regal assaggiatrice, scelgo come mio prediletto…

… il Croccantino di foie gras con mandorle di Noto, nocciole del Piemonte e cuore di aceto balsamico tradizionale di Modena.

Oh! Qualcuno sicuramente dissentirà, ma chi ha provato tal pietanza e, soprattutto, ama il foie gras non potrà che confermare che se ne rimane estasiati.

Il croccantino si presenta con le fattezze di un gelato con lo stecco di legno annesso, al centro di un intonso piatto bianco.
Si mangia con le mani, situazione assai giocosa per un posto così rinomato, ma ciò è più che apprezzabile.
Si assaggia con dovuta solennità, e il primo morso coinvolge ovviamente un angolo.

Cosa dirne?
Ricordo in primis le sensazioni: la granella di mandorle e nocciole scrocchia tra i denti mentre il palato viene invaso dalla morbidezza e dal spiccato sapore del foie gras, che si scioglie amabilmente (nel senso lo amate, molto). Siete solo al primo boccone e sapete già che vorreste ordinarne altri due, tre, sette, quindici!

Non avete peró raggiunto l’apoteosi, ovvero il cuore di aceto balsamico: per farlo vi occorrerà ancora qualche morso, quindi siate pazienti. L’aceto sarà infatti denso, come deve essere, si unirà al fegato d’orca grassa con una nota di forza che vi scuoterà.
Centellinate il croccantino, ogni pezzetto vale una contemplazione.
Se il vicino di tavola vuole instaurare una conversazione durante tal piatto chiedete un time out e fate regnare un doveroso silenzio.

Vi troverete a mordicchiare lo stecco di legno proprio come fate quando finite il gelato, e supplicherete uno dei gentilissimi camerieri con uno sguardo il più tenero possibile, ma suvvia, siete all’Osteria Francescana, sacro tempio, non si può! Inoltre tante altre sorprese vi attendono.

Potessi tornare da Bottura o cenare in altri stellati in giro per l’Italia e il mondo… Oh, quanto sarei contenta! Però, ovviamente, tal fortuna non è per tutti.

Dove
Osteria Francescana 
Via Stella 22
Modena
Tel. 059 210118

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