21 August 2017
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Il friggione, cibo degli dei emiliani

Posted on 9 maggio 2017 by in Contorni, Emilia Romagna, Regali ricettine

friggione2L’altro giorno, complice un tempo a dir poco orribile (in generale e soprattutto per essere Maggio), mi sono comportata da emiliana esemplare e ho cucinato il friggione.

Non che sia un piatto da stagioni fredde, dato che in terra natia lo si gusta anche con 40 gradi e umidità livello Niagara, ma non si tratta del massimo della leggerezza. Specialità con cui sono cresciuta, mi porta inevitabilmente con la mente ai pranzi di mia nonna, dove viene servita come contorno.

Così mi sono rimboccata le maniche, afferrato l’ombrello e sono andata da fruttivendolo e macellaio al grido di “Datemi i seguenti ingredienti che devo preparare il friggione, sorbole!” (tipicissima espressione del bolognese e provincia).

La ricetta che ho seguito è stata quella dell’Accademia Italiana della Cucina, che mi ha fornito il primo volume della Biblioteca di Cultura Gastronomica su salse e sughi regionali da mettere alla prova, frutto di ricerche accurate su storia e tradizione. Io, ovviamente, mi sono lanciata sull’Emilia Romagna consapevole che il piatto mi avrebbe portato grande conforto. Effetto collaterale: il creare gran curiosità nel fruttivendolo e nel macellaio, che mai ne avevano sentito parlare.

friggione

Cosa occorre? Gli ingredienti iconici sono cipolla, pomodoro e pancetta (tanta pancetta) che devono cuocere a lungo, anzi, lunghissimo: più stanno lì meglio è. La cucina verrà invasa da rustici profumi, la salivazione aumenterà e non ci sarà dieta che tenga. Cucinatelo con pazienza e tanto amore per l’Emilia, e quando sarà pronto accompagnatelo a dei secondi di carne o, se volete veramente esagerare, imbottiteci una tigella bollente. A prova di tempesta, tornado e, ovviamente, ritorno di Novembre. 

L’Hugo del Ruggine (Bologna)

Posted on 3 febbraio 2016 by in Bologna, Emilia Romagna, In alto i calici

Il Ruggine (Bologna)Bologna ti adoro ma in questi anni t’ho ben persa di vista.
Che fai, che ti succede, c’hai programmi? Perché anche se ormai vivo a Milano (ma non troppo, in effetti) non posso non pensare a te e penare sapendo che tra i tuoi vicoli racchiudi misteri che non ho ancora svelato.

Questo spiegherebbe anche l’approccio che hai con i ristoranti e simili, che tendi a ben nascondere ponendomi in seria difficoltà quando i miei amici mi chiedono “Mi consigli un posto per (aggiungere: pranzare, cenare, un caffè, uno spuntino, ricchi premi e cotillon)?“. Ecco, ora ti prenderò in contropiede rilevando uno dei tuoi segreti, tale per i forestieri che non si avventurano oltre le due Torri ma assai meno per i locali che lo assaltano a ogni ora: il Ruggine.

(altro…)

Le caldarroste di Nicola (Bologna)

Posted on 24 dicembre 2015 by in Bologna, Emilia Romagna, Gluten free, Tradizioni

Le caldarroste di Nicola
Natale
.
Tempo di pensieri, riflessioni e patemi.
Di diatribe tra pandoro e panettone.
Di parenti, tombole, ricchi premi e cotillon.

Non lo amo ma lo tollero, essendo una perfetta occasione per mangiare a profusione. Mi inchiodo alle tavole e metto alla prova le capacità dei cuochi e commensali, agguerrita come poche e senza l’intenzione di alzarmi senza aver raggiunto la sazietà (tipo a Pasqua).

Però è vero che accentua le emozioni, i sospiri, il bisogno di coccolarsi ed essere indulgenti.
Per questo, mossa da cotanta commozione, mi accingo a parlarvi di uno dei miei “posti” del cuore, dell’anima, della vita (ed è subito un libro Harmony).

È un’istituzione bolognese, una solida certezza, un diritto al pari di Beppe Maniglia che trovi ogni Sabato in piazza Maggiore.
È lo Street food prima che questo termine fosse coniato. Tradizione e punto di riferimento nel tessuto cittadino.
È Nicola, il caldarrostaio di via Rizzoli.

Le caldarroste di NicolaNon è Autunno finché non mi presento al suo cospetto e non compro un sacchetto di castagne, e non c’è passeggiata invernale che non passi da lì, ottima scusa per scaldarsi le mani e gustare il piacere della semplicità.

Per me è lì da sempre (in realtà dal 1970 che, visti i ritmi forsennati con cui gli esercizi commerciali aprono e chiudono, può esser ben definito come “sempre”) con i suoi sacchettini “doppi” con una parte dedicata alle bucce per preservare Bologna, e praticamente mi ha vista crescere: quando andavo a scuola in centro e per tornare a casa ci passavo davanti, mi fermavo e portavo il cartoccio caldo in autobus, dove si diffondeva un irresistibile profumo.

Che poi lui ci tiene a sottolineare di essere il migliore, il primo, il più buono ed esperto, e io non posso che confermare.

Le caldarroste di NicolaL’immagine di quell’angolo di strada in cui da Settembre a Febbraio, forse Marzo, trovi il suo banchetto mi provoca grande nostalgia e affetto. Che ci sia mezzo metro di neve, pioggia, gelo o ciel sereno, Nicola è li.
E alle caldarroste non si riesce a dire di no.

Postilla da gastro-chic:
E poi le sue castagne sono vegane, vegetariane, senza glutine e a km zero. Che altro volete?

Dove
Da Nicola
Via Rizzoli
Bologna

La faraona del Tre Spade (Correggio)

Posted on 8 maggio 2015 by in Emilia Romagna, Secondi Piatti

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L’Emilia regala sempre grandi gioie sulla tavola, e io che ci sono nata ne sono testimonianza e prodotto.
È col cibo che si creano legami, raccontano storie e fondano ricordi, in un ambiente tendenzialmente tranquillo e beato.

Se vi trovate nei pressi di Reggio Emilia dovreste fare un salto a Correggio e fermarvi al ristorante Le Tre Spade, uno di quei posti che sembrano lì da sempre e hanno sfamato molte generazioni.
Lì assaggerete ottimi esempi di cucina emiliana, che potrei definire come “semplice, ricca e godereccia“, e se seguirete il mio consiglio vi butterete sulla faraona, carne che solo mia nonna prepara con maestria è che trovo raramente fuori dai confini della regione – ingiustamente!

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Arriva quindi questo piatto su cui ne trionfa una grossa porzione con tanto di delizioso sughetto e manco mi domando se scartare la pelle che sono già lì a gustarne il primo boccone e apprezzarne la succosità e la tenerezza, col cuore che levita a mezzo metro da terra e i sospiri che l’accompagnano.

Una specialità autentica e ruvida, che potrete accompagnare da verdure del giorno cotte nel burro e diversi calici di lambrusco per non farvi mancare proprio niente.

Se poi riuscite ad andarci con tanti amici per un’occasione speciale otterrete un quadretto memorabile da conservare con cura.
Qui a qualcuno fischieranno le orecchie  – proprio appena appena, eh! -, sempre che l’effetto del vino e del liquore all’anice della sera prima non abbiano creato buchi di memoria e scompensi vari. In ogni caso c’ha pensato la cucina emiliana a farci riprendere.

Dove
Le tre spade
Via Roma 3/A
Correggio
Tel. 0522641500
3403128829

Le costine dell’Osteria Vini d’Italia (Bologna)

Posted on 15 aprile 2015 by in Bologna, Emilia Romagna, Secondi Piatti

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Quando torno a Bologna, mia città natia, incappo negli stessi ristoranti. È un meccanismo originato dall’affetto, dall’abitudine e dal bisogno di un rifugio sicuro per me e i miei amici. Ciò non toglie che, quando in molti si sperticano in consigli e segnalazioni, si possa tentare qualcosa di nuovo.

Io sono cresciuta vedendo l’osteria Vini d’Italia dal finestrino dell’autobus che mi portava da casa al centro: l’ho notata tante volte ma mai che mi ci sia avvicinata, la credevo un’enoteca e non ne conoscevo la vera natura di piacevole e tranquilla tavola in cui assaggiare una cucina legata al territorio e di qualità.

Ho aperto il menù e, come un cane da caccia, puntato subito le costine di mora romagnola cotte a lungo a bassa temperatura e accompagnate da una maionese al BBQ, esplicitamente dedicate “all’amico e collega Max Poggi“.
Un piatto rustico quanto l’arredamento in legno scuro solcato da graffi, i pavimenti uguali a quelle di casa di mia nonna, le lampade di vetro a effetto intrecciato, la cucina a vista, i poster, i quadri e le foto appese alle pareti, le custodie di vinili di ogni genere sospesi a mezz’aria.

La loro natura ruvida e semplice era esaltata da una preparazione magistrale che le ha rese estremamente tenere e succulente, con parti più croccanti a custodire bocconi sapidi e ben grassottelli. Non c’era manco il bisogno di usare le mani e rosicchiare: si spolpavano dalle ossa al primo tocco di coltello e forchetta, senza spreco alcuno e con mia estrema soddisfazione.

Andiamo, colleghi della sugna, torniamo ad assaggiare questo straordinario comfort food emiliano. Rimarrete assuefatti dalla maionese al gusto di salsa barbecue in cui immergere la carne e le patate cotte al forno, e riscoprirete l’essenza del sacrosanto piacere della lentezza e della convivialità.

Dove
Osteria Vini d’Italia
Via Emilia Levante 142
Bologna
Tel. 051 541509

La tagliata del Lazaroun (Santarcangelo)

Posted on 11 febbraio 2015 by in Emilia Romagna, Secondi Piatti

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La Romagna è la generosa terra compagna della mia natia Emilia, regno per eccellenza della tranquillità e del godereccio. Basta sentire il tipico accento per capire, e una passeggiata in uno dei tanti borghi per farsi conquistare.
Placida, morbida, rustica, accoglie ospitale i ricercatori di bontà.

Certo, per arrivare a Santarcangelo di Romagna bisogna proprio essere esploratori, ma c’è un gran buon motivo: il Lazaroun.

Non si tratta della tipica trattoria: qualità e servizio sono a un livello superiore, così come l’ambiente e il menù.

Tra le portate assaggiate la mia anima carnivora ha trovato di che gioire con la tagliata con pecorino, noci e – attenzione! – miele salato, portata in trionfo su un tagliere di legno.

Se riuscissi a farvi capire un decimo della mia attuale acquolina al solo pensiero, partireste immediatamente premurandovi di farvene tenere da parte tre porzioni a testa.
La carne: eccellente, preparata sulla griglia come di mio gusto e tenera.
La combinazione: piena di meraviglie e sensazioni, assai apprezzata da chi ama unire dolce al salato, morbidezza del miele e croccante della frutta secca. E poi, la sapidità di quelle scaglie del cosiddetto “pecorino scoparolo”!
Tanto spesso ho trovato la carne cotta nel miele quanto raramente un abbinamento così in purezza, che merita le mie lodi.

Se considerate che Santarcangelo è un paese di casette dalle sfumature del rosso e con una forte connotazione e la vicinanza al mare, vi ho già dato la meta della prossima reale scampagnata.

Ah, non dimenticate di fare un giro nelle antiche grotte di tufo custodite nel sotterraneo del ristorante: giusto due passi per riprendersi dopo l’abbondante pasto.

Dove
Lazaroun
Via del Platano 21
Santarcangelo di Romagna
Tel. 0541 624417

Mangiare pesce a Bologna? Da Banco32

Posted on 17 dicembre 2014 by in Bologna, Emilia Romagna, Secondi Piatti

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Tre sono i principi cardine del bolognese medio:
1) ogni anno deve salire al santuario di San Luca percorrendo l’irto porticato verso la cima del colle. A piedi, ovviamente;
2) i tortellini della nonna sono sempre i migliori del mondo (e infatti ne ho parlato anche su Spray Food);
3) in estate parte per la riviera, e tra Pinarella di Cervia e Marina di Ravenna ci si assicura relax e divertimento.

Sorprende quindi che in una città così vicina al mare siano ben pochi i posti in cui mangiare pesce facilmente, senza pomposità. Se c’hai voglia di uno spaghetto alle vongole o un branzino al sale o vai al classico ristorante o improvvisi in casa.
Così pensavo, poi ho provato Banco32.

Sapete il Mercato delle Erbe in via Ugo Bassi? E’ in corso un’opera di ammodernamento – così come per il mercato di Mezzo sotto le due Torri – che ha portato all’apertura di questo localino tanto comodo quanto easy che, collegato direttamente alla pescheria, serve piatti di pesce freschissimo.
Dal menù in quotidiana evoluzione ho scelto la tagliata di pescespada con cajun su letto di spinaci saltati e puré di patate.

Per chi non lo sapesse, il cajun è un misto di spezie tendente al piccante, molto aromatico e corposo: unito a un pizzico di scaglie di sale ha saputo donare uno spiccato sapore al protagonista, perfettamente cotto e succoso.
Il puré, spolverato con petali di fiori, era vellutato e composto da una notevole quantità di patate, mentre gli spinacini donavano molta freschezza – necessaria, visti i forti condimenti.
Nel complesso pareva di trovarsi in un posticino in Romagna, cullati dal sentore di salsedine e dall’accento delle persone. Socchiudi gli occhi, ed è subito Luglio.

La presentazione del piatto, poi, mi ha ben stupita, essendo semplice ma curata.

Son rimasta favorevolmente colpita da Banco32, che è riuscito a colmare un vuoto nella gastronomia bolognese pret-à-manger in modo moderno e convincente.
Certo, non aspettatevi le tovaglie di lino o il maitre di sala e portatevi una sciarpina: ricordatevi che mangiate in un vero mercato storico della Dotta!

Dove
Banco32
Via Ugo Bassi 23 c/o Mercato delle Erbe
Bologna
Tel. 051 269522

Suvlaki e tzatziki da To Steki (Bologna)

Posted on 5 novembre 2014 by in Bologna, Etnicità diffusa, Secondi Piatti

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Due vite e mezza fa cantavo opera lirica al teatro Comunale di Bologna e pensavo che l’avrei fatto per sempre, che sarei cresciuta nella polverosa sartoria, tra le fotografie in bianco e nero appese al bar interno, tra le infinite scalinate dai gradini consunti e i ballatoi pieni di funi in cui inciamparsi era un attimo e se guardavi giù avevi le vertigini.

Dopo diverse vicende – crescere, la maturità, l’incertezza di un mondo dove il tempo passa diversamente – ho smesso di varcare l’entrata artisti, divorare Pocket Coffee per stare sveglia e fare i compiti in camerino, mentre il To Steki è ancora lì. Lui mica è cambiato, da bravo ristorante greco gestito da (apparentemente) burberi greci che da tanti anni allieta la Bologna universitaria con tzatziki e pita gyros di alta qualità.

Certo, i tavolini sono piccini e trovare posto è una sfida ma scomodità e pazienza saranno ripagati da ondate di insalate con le olive, la feta, cipolle e un pizzico di origano, formaggio grigliato con un filo di miele, moussaka saporita e involtini di foglie di vite (i dolmaki).
Il mio piatto preferito in assoluto è il suvlaki, corposi spiedini di maiale spolverati di sale e spezie che vengono arrostiti per bene, finché i bordini non scrocchiano, e serviti ancora ustionanti. Ne posso mangiare all’infinito, scottandomi le dita per l’impazienza.

Dopo ore di prove, le lezioni, i corsi e le recite passavo davanti alle loro vetrine e scrutavo all’interno per sondare l’affollamento. Prendevamo i posti, posando i raccoglitori gonfi di spartiti sulle ginocchia e passavamo dalla Bohème alla baclava.

La zona non è mai stata troppo tranquilla e, in particolare, durante il weekend la piazza accanto viene invasa dagli universitari assai troppo festanti. Fate quindi un po’ più attenzione del solito, ma non fatevi intimorire: lì, come avrete capito, ci sono tanti miei ricordi.

Dove
To Steki
Largo Respighi 4/E
Bologna
Tel. 051 268012

I bruciatini de Il Tinello (Bologna)

Posted on 4 luglio 2014 by in Antipasti, Bologna, Emilia Romagna, Tradizioni

timthumb(immagine presa dal sito ufficiale de Il Tinello, che fotografare il piatto era pressoché impossibile)

Sarà perché questo weekend torno a Bologna dopo un’assenza record, sarà perché mi mancano i miei riti e ritmi emiliani, sarà perché non appena tocco la terra natia sento ogni nervo del mio corpo rilassarsi che oggi rispondo a una grande domanda che più o meno tutti mi fanno:

Dove mangio piatti tradizionali in centro a Bologna?

Io ho sempre l’indicazione pronta, diretta e precisa, e mi stupisco di come non ne abbia ancora scritto a voi, royal food lovers.

Andate al Tinello.
Tipo di corsa. Abbandonate qualsiasi cosa stiate facendo e sfrecciate puntando verso le due Torri, così non sbagliate. Se guardate gli Asinelli e la Garisenda voltate a sinistra e vi trovate in una viuzza.

Entrate e ordinate – tagliatelle? Tortellini? Anche, ma prima provate i bruciatini!

Certo, i bruciatini con gallinella all’aceto balsamico, una delizia locale non molto conosciuta ma tanto sfiziosa e saporita: si tratta di pezzetti di pancetta abbastanza grassoccia che vengono rosolati a lungo, quasi fino a bruciacchiarli (da qui il nome). Il loro taglio per lo più sottile li differenzia dalle dadolate che trovate nei supermercati.
In fase di cottura viene aggiunta una buona dose di aceto balsamico, che smorza la componente grassa e regala l’inconfondibile aroma.

Si tratta di un vero antipasto tipico: un boccone tira l’altro, e spalanca l’appetito alle altre prelibatezze di casa (mia).

Per il resto, andate sul sicuro: suggerendo Il Tinello so di soddisfare ogni vostro gusto (a parte quello “light”: la cucina emiliana non è certo fatta per questo) e son certa vi perderete guardando le vecchie pubblicità affisse sui muri mentre il personale vi coccolerà un po’.

Dove
Il Tinello
via de’Giudei 1/c
Bologna
Tel. 051.221569

Le tagliatelle della trattoria Anna Maria (Bologna)

Posted on 18 marzo 2014 by in Bologna, Emilia Romagna, La sagra del carboidrato, Primi Piatti

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Una delle domande che mi rivolgono più spesso è “Dove posso mangiare bolognese nel centro di Bologna?“. Eh, né facile né scontato: la buona cucina locale, quella vera e schietta, si inerpica su per i colli, difficilmente percorribili senza un’auto.

Come fare? Io ho alcuni posticini di fiducia – poteva essere altrimenti?! – che sortiscono sempre un buon risultato: uno di questi è la trattoria Anna Maria in via Belle Arti, famosa per le sue tagliatelle al ragù.

Ho avuto il piacere di scoprirla insieme al nostro cookies & golden retriever master in una gelata notte invernale che chiamava a gran voce cibi soddisfacenti.

Prima nota: abbiamo prenotato e fatto bene, visto che il ristorante era strapieno. Vi troverete turisti di ogni nazionalità mescolati a tenaci emiliani, e ci metterete ben poco a distinguerli.
Seconda nota: la simpatia del cameriere era indimenticabile, del tipo che ti rende la serata ancor più piacevole e ti strappa molto sorrisi senza invadere.
Terza nota: il menù comprende notevoli specialità a prezzo medio-alto. Se volevate un’osteria dal prezzo più basso trovare quella dell’Orsa: qui un primo costa la bellezza di € 14. Meritatissimi, però!

Vediamo di farvi venire un po’ di gola raccontandovi queste tagliatelle, regine assolute della tavola.
Che siano prodotte a mano è indubbio: la loro sfoglia è straordinariamente sottile, del tipo che non appesantisce e si lascia divorare con gioia, della specie che si lascia sommergere dal ragù e lo trattiene a sé. Brave, fate il vostro dovere.
Essendo così ben tirate vi renderete conto di averne una gran porzione solo quando sarete a metà, e le starete avvolgendo da un bel pezzo.
Allenate le dita nell’arte di ruotare la forchetta, che qui ce ne sarà bisogno!

Passiamo al ragù.
Essendo bolognese è di carne ma ogni signora che si rispetti ha la sua ricetta segreta. Posso tentare di indovinare la presenza di un po’ di salsiccia visto il gusto intenso, e di un buon quantitativo di pomodoro per non risultare asciutto.
Apprezzo, e sono sicura che lo farete anche voi.

Se una signora verrà in visita al vostro tavolo e vi chiederà informazioni sull’andamento non vi spaventate: si tratta proprio della signora Anna Maria, in persona!

Se alla fine del piatto non vi sfugge un sonoro “Sorbole!” significa che non vi ho proprio insegnato niente.

Dove 
Trattoria Anna Maria
Via Belle Arti 17
Bologna
Tel. 051 266894