Carne | The Royal Taster

27 novembre 2015

La cotoletta del Ristorantino della carne (Milano)

27 novembre 2015

Ed è dal momento in cui qualcosa ti viene tolto che non potrai più farne a meno, e ci penserai giorno e notte senza pace, senza tregua, senza pietà.

… No, non parliamo di massimi sistemi, ma del glutine.
E no, a dire il vero non è che mi manchi così tanto: questa intolleranza è stata presa bene, come quanto scopri che un sospetto è concreto.

Sapete a cosa, invece, anelavo, che manco Ulisse con Penelope? A una cotoletta. Una milanesissima e grandissima orecchia di elefante impanata e strabordante, simulacro di gioia e tradizione, soddisfazione e sazietà.
Mesi di ricerche e sospiri, e poi è arrivata.Sì, ho trovato una cotoletta gluten free.
Ripeto. Un’orecchia d’elefante senza glutine, ma non solo, preparata in una ventina di modi, sormontata, accompagnata da tanti e diversi condimenti o contorni, dalle patate arrosto ai porcini, da bacon e uovo alla marmellata di cipolla rossa di Tropea.

Dove, penserete, dove?!
A Milano, al “Ristorantino della Carne“, recente apertura in quel di via Solari per la gioia dei carnivori tutti e, in particolare, di quello intolleranti. Non che i “normali” avventori non ne godano altrettanto, anzi: il menù si articola tra antipasti, primi e secondi, ma la lunga lista di cotolette fa la sua figura.E allora lanciatevi in una prova titanica, andandoci e tentando di ordinarne una. Della mia, gluten free e con i porcini, lodo l’impanatura sufficientemente spessa è molto croccante, la carne cotta a puntino, l’osso alto che si vorrebbe addentare mentre dalla cucina si ode il batticarne in azione per altri ordini e altri commensali.

Riscopriamo la cotoletta tutti insieme.
Mi offro per numerose prove, che devo recuperare il tempo in chi me ne sono terribilmente privata!

Dove
Il Ristorantino della Carne
Via Solari 12
Milano
Tel. 3389866261
Tel. 02463379

23 settembre 2015

Il brasato dell’Osteria dell’Arco (Alba)

23 settembre 2015

I giorni si accorciano, le foglie ingialliscono, l’aria si raffredda e tutto ciò che sogniamo è rassumibile in 4 C: calduccio, copertina, comfort e cibo. Riguardo a quest’ultimo punto, l’Autunno porta con sé una sequela entusiasmante di frutta, verdura, specialità e sagre che ogni amante del genere attende con ansia: castagne, zucche, e i tartufi che richiamano pellegrini da tutto il mondo?

Ecco, capitasse mai – ma proprio per caso – che capitaste ad Alba c’ho io un posticino perfetto per gustare la cucina piemontese tutto l’anno e in ogni occasione – anche se credo che da Settembre in poi sia più adatta: l’Osteria dell’Arco.

Qui, passando da una carne cruda battuta al coltello a un peperone di Carmagnola ripieno di tonno e capperi (entrambi da perder la testa), son approdata a uno dei brasati più buoni di sempre, uno di quei piatti che ha saputo restituirmi fiducia della cucina italiana (che si era un po’ andata a perdere dopo molte esperienze deludenti).

Il brasato, accompagnato da patate al forno e dalla sua abbondante salsa, trasudava il vino in cui era stato immerso e cotto a lungo, lunghissimo, con la pazienza che solo le tradizioni sanno rispettare. Speziato, profumato, irrorato per farlo rimanere tenero, mi ha provocato lacrime dal primo assaggio (ci sono i testimoni) perché da lungo cercavo un sapore forte, deciso e ricco di dettagli.
Ho parcellizzato le abbondanti fette alternandole alle croccanti patatine e sapide verdure, cercando di mantenere un contegno e felicissima.

Per non parlare della sublime panna cotta con pesche e caramello, degna conclusione di un pranzo pieno di soddisfazione.

Dai, che sta pure arrivando la stagione perfetta! Dopo tutto quello che vi ho raccontato come potete dire di no alle Langhe?

Dove
Osteria dell’Arco
Piazza Savona 5
Alba
Tel. 0173 363974

12 giugno 2015

Il pollo alla brace di COQ (Milano)

12 giugno 2015

So che per molti “milanesi” sarà uno shock, ma c’ho una rivelazione: a Milano ha aperto un posto in cui si può fare tranquillamente caciara (puoi parlare con un tono normale senza che ti guardino male!) e mangiare cibi preparati con originali e lunghe preparazioni.

E se è vero che la carne bianca sia preferibile allora è il caso di prenderla di ottima qualità, arricchirla, speziarla e farla rimanere succosa.

Insomma: ho provato COQ Nice Chicken in Porta Romana, e mi sono divertita tantissimo.

Il locale è colorato, pieno di luminarie al neon e molto vivace.

La prima cosa da fare è scegliere una paletta con un nome pollo-centrico (io mi lancio sulla Chicchirichì) che distinguerà il vostro tavolo e verrà gridato da un autoparlante quando l’ordine sarà pronto per il ritiro. Abbiate quindi un pizzico di attenzione e sarete ricompensati.

COQ si basa su ricerca: per un anno lo chef Enzo de Angelis e l’esperto di ristorazione Handley Amos hanno visitato i migliori allevamenti italiani e scelto il pollo ruspante di razza “collo nudo”, che poi viene preparato secondo una ricetta particolare. Il pollo viene marinato per 12 ore per conferirgli un sapore “sweet jerky”, che ci ricorda la famosa carne essiccata americana e aspira ad andare oltre.

Per assicurare la miglior qualità possibile il numero di polli preparati e serviti quotidianamente è 60, e sappiamo come porre dei limiti ispiri a fiondarsi il prima possibile.

Il menù è molto vasto e quasi esclusivamente a base di pollo (anche se la spalla di maiale cotta a bassa temperatura mi suscita acquolina), accompagnati da sfiziosi contorni e bevande come l’acqua di cocco, che ordino a oltranza.

Non posso non assaggiare il decantato pollo ma non mi fermo chiedendo riso, pannocchie arrosto e cinque salsine che ispirano curiosità.

Giunge un cestino colmo di tutte le parti del pollo che emanano un profumo invitante e, appena tolte dalla brace, sono pronte per l’attacco. La speciale preparazione le tende effettivamente tenerissime e spiccatamente saporite, con una nota di piccante che accompagna molti altri piatti. Tutti coloro che trovano le carni bianche tristi possono ricredersi. Le salse aggiungono ulteriori sferzate al palato, rendendo impossibile annoiarsi.

Tutte le diete che prevedono carne bianca possono essere viste sotto un altro occhio, anche se è un peccato rimaner lontani dalle patate fritte spolverate con la COQ powder.

Infine, il prezzo è assai democratico e invitante, per un’esperienza da provare più volte con tanti amici affamati. Che, ecco, se cercate la pace e le tovaglie delle Fiandre è meglio che vi spostiate.

Dove
COQ Nice Chicken
Viale Sabotino 19
Milano
Tel. 02 36752836

17 marzo 2015

Il brisket del Carolina’s (Milano)

17 marzo 2015

Se mi permettete un’aulica citazione: “Là dove c’era un buon ristorante ora c’è… Carolina’s” (letto con un con “ah aaah aaaaaah” finale), e ora tutti a Milano siamo diventati appassionati di BBQ e discepoli della costina glassata, chiedendoci come avevamo fatto prima senza.

Visto che non tutti voi gravitate al di sotto della Madonnina vi spiego cos’è questa nuova trovata gastronomica, presa d’assalto da chi vuole improvvisamente sentirsi nella profonda America o da coloro che hanno bisogno di una scossa.

L’ambiente non lascia dubbi, e il nome nemmeno: il Carolina’s si ispira alle smoke house più trucide e le rivisita con dettagli anni ’60, dai distributori di acqua aromatizzata alle confezioni di salse perfettamente disposte sul bancone; mattoni a vista e arredo in legno scuro fanno la loro, così come i vassoi di latta su cui vengono servite le diverse pietanze. E io, che ho lasciato parte di cuore al Fette Sau di Brooklyn, ho provato il brisket.

La carne di manzo viene cotta e stracotta nelle spezie e nelle salse fino a farla collassare e sfilacciare, rimanendo morbida e sapida, di un gusto truculento e intenso. Per non farvi uscire con l’appetito, viene accompagnata da mashed potatoes, una terrina di fagioli neri in umido, pane integrale e coleslaw, più salse in abbondanza. Appunto, l’assenza di piatti a favore di vassoi si rifà alla vera tradizione oltreoceano, così come sarà faticoso uscire con i vestiti intonsi (peculiarità di cui avevo già parlato per il Fette Sau, e che credo sia imprescindibile).

Si tratta di una vera smoke house? Il tentativo è nobile e va premiato. Sarà un’esperienza molto divertente e ad alto tasso di convivialità, i vostri occhi gioiranno e il palato placherà la voglia di affumicato.
Ecco, magari non sceglietelo per una cena romantica. Ricorderete questo mio consiglio quando vi ritroverete a rosicchiare carni e costine, con salse che colano fino ai gomiti. Ha qualcosa di sexy, ma ponderate bene la compagnia.

Dove
Carolina’s
Corso di Porta Ticinese 6
Milano
Tel. 02 8942 0241

17 febbraio 2015

Il filetto con foie gras de Lo Copa Pan (Cervinia)

17 febbraio 2015

In un tempo non molto lontano se abitavi in montagna preparavi il pane una volta l’anno. Composto da farine scure, veniva conservato al sicuro e lasciato seccare fino al momento dell’utilizzo, quando però il coltello diventava insufficiente e occorreva uno strumento più potente – il copa pan, una lama montata su un supporto di legno massiccio pronta a calare verticalmente sulla malcapitata pagnotta.

Nelle case della Valle d’Aosta si trova facilmente, e a Cervinia c’è un ristorante che ne porta il nome: s’affaccia proprio su una delle vie principali diffondendo sull’acciottolato una luce calda e invitante, ispirando tranquillità e acquolina.
Ho avuto il piacere di visitarlo durante il tour #LovingCervino in quella che sicuramente era una glaciale notte invernale. Si tratta di un posto che riprende l’atmosfera delle baite e dei rifugi (tovaglie a quadretti, arredamento di legno, decorazioni alpine) e la rende più sofisticata. Tale scelta si riflette anche sul menù.

Io ho assaggiato un filetto sormontato da foie gras e accompagnato da mele cotte, polenta integrale e cipolle caramellate, un piatto corposo e gustoso da accompagnare a un bicchiere di vino rosso per riprendersi da un’intensa giornata tra neve e passeggiate.

Inutile dire quanto il mio spirito carnivoro fosse contento nel percepire la tenerezza della carne, ma ancor più sono rimasta incantata dal contrasto con le componenti dolci, dalla polenta ruvida, dalla lauta salsa di cottura. Succoso in ogni sua parte e delizioso nelle diverse combinazioni, mi ha ristorata e avvolta nella pacifica sensazione di soddisfazione mangereccia, quell’intenso momento in cui tutto sparisce per far posto al gusto. C

Chiamiamola felicità.

Dove
Lo Copa Pan
Via A. Carrel 47
Breuil-Cervinia
Tel. 0166 940084

11 febbraio 2015

La tagliata del Lazaroun (Santarcangelo)

11 febbraio 2015

La Romagna è la generosa terra compagna della mia natia Emilia, regno per eccellenza della tranquillità e del godereccio. Basta sentire il tipico accento per capire, e una passeggiata in uno dei tanti borghi per farsi conquistare.
Placida, morbida, rustica, accoglie ospitale i ricercatori di bontà.

Certo, per arrivare a Santarcangelo di Romagna bisogna proprio essere esploratori, ma c’è un gran buon motivo: il Lazaroun.

Non si tratta della tipica trattoria: qualità e servizio sono a un livello superiore, così come l’ambiente e il menù.

Tra le portate assaggiate la mia anima carnivora ha trovato di che gioire con la tagliata con pecorino, noci e – attenzione! – miele salato, portata in trionfo su un tagliere di legno.

Se riuscissi a farvi capire un decimo della mia attuale acquolina al solo pensiero, partireste immediatamente premurandovi di farvene tenere da parte tre porzioni a testa.
La carne: eccellente, preparata sulla griglia come di mio gusto e tenera.
La combinazione: piena di meraviglie e sensazioni, assai apprezzata da chi ama unire dolce al salato, morbidezza del miele e croccante della frutta secca. E poi, la sapidità di quelle scaglie del cosiddetto “pecorino scoparolo”!
Tanto spesso ho trovato la carne cotta nel miele quanto raramente un abbinamento così in purezza, che merita le mie lodi.

Se considerate che Santarcangelo è un paese di casette dalle sfumature del rosso e con una forte connotazione e la vicinanza al mare, vi ho già dato la meta della prossima reale scampagnata.

Ah, non dimenticate di fare un giro nelle antiche grotte di tufo custodite nel sotterraneo del ristorante: giusto due passi per riprendersi dopo l’abbondante pasto.

Dove
Lazaroun
Via del Platano 21
Santarcangelo di Romagna
Tel. 0541 624417

28 gennaio 2015

La spada del sindaco del Zeughauskeller (Zurigo)

28 gennaio 2015

A tutti voi sarà venuta almeno una volta la voglia di vivere in una di quelle affascinanti epoche (fittizie o meno) di cui leggiamo romanzi, vediamo film e studiamo la storia.
Io rinuncerei alla sugna (…per un mese) per poter risvegliarmi in Game of Thrones (non so bene in quale fazione, che mi sembrano tutte pericolose), sedermi al desco con un qualche pseudo regnante e, previo controllo di veleni e simili, scofanarmi con poca classe ogni portata.

Ecco, dalla regia mi confermano che tutto ciò è impossibile ma io rilancio una soluzione: la Zeughauskeller di Zurigo.
Ci ho cenato in occasione del tour #VisitZurigo e, più che per la balestra appesa alla parete (si dice esser quella originale di Guglielmo Tell), mi ha fatto una gran impressione per la vivacità, le portate abbondanti e le carni servite attorno alle lame di spade.
Qua un giocatore di ruolo andrebbe giù di testa: già immaginavo raduni di cosplayer a oltranza, adunanze in costume, rievocazioni storiche accompagnate da idromele a fiumi, il riportare alla luce chissà quali tradizioni e riti.

La spada del sindaco è altamente scenografica (vi ho mai detto del mio interesse per la scherma medievale? Ribadiamolo), con la carne arrostita che ne avvolge l’acciaio e che deve essere tagliata con abile mossa (dal cameriere o dall’impavido avventore). Vorrete brandirla e dichiarare battaglia a Lord Dieta.

E lo stufato alla zurighese? Un tripudio di manzo con funghi annegati in una densa salsa di panna, perfetto per ristorarsi dopo una giornata gelida o faticosa.
Vi troverete a servirvene due, tre, quattro volte senza rendervene conto, e vorrete fare la scarpetta nella pentola.

Passiamo agli spiedi fitti di salsicce di diversa composizione e sapidità: una tira l’altra, e si finirà per assaggiarle tutte e volerne ancora imbracciando il boccale di birra.

Wiener Schnitzel? Immancabile.
Il rosti? Un’ossessione.
L’insalata di patate e maionese? Una delizia.

Certo, sul tavolo è stata avvistata una ciotola di verdurina ma è stata abbandonata al suo destino.

Winter is coming, direbbero gli Stark di Grande Inverno.
Ecco, magari con la spada di ciccia avrebbero distolto l’attenzione degli avversari e sarebbero tutti vivi e pasciuti.

Dove
Zeughauskeller
Bahnhofstrasse 28A
Zurigo

22 ottobre 2014

Il galletto Tandoori della Polleria Milano 2.0

22 ottobre 2014

Mi piace quando scopro dei posticini nuovi, mi prometto di andarci e non mi deludono.
Adoro la sensazione di aver appena trovato un porto sicuro, dove l’ambiente mi fa sentire a mio agio e i nervi si distendono in pochi minuti.
Mi entusiasmo quando ciò che ordino mi sorprendente o supera le aspettative.
Se poi tutto questo è pure vicino a casa, la formula è perfetta: abbiamo una nuova infatuazione formato food.

In Porta Romana ha riaperto quella che una volta era una storica polleria, situata in via Crema da decenni: ora si è trasformata e, sì, prepara sempre pollo ma l’aggiunta di tavolini ha permesso di trasformarla in un ristorantino semplice e tranquillo, dove ci si può tanto fermare per la cena quanto accomodarsi un attimo in attesa dell’ordine (dato che l’asporto va fortissimo).
È la Polleria Milano 2.0.

Il menù è un trionfo di pollame, preparato in modi classici o originali fino ad arrivare ai panini.

Mi lancio verso un Valle Spluga alla Tandoori accompagnato da riso rosso.
L’attesa è un po’ lunga ma ben ripagata: un piatto con un galletto tagliato a metà mi aspetta avvolto da un delicato profumo di spezie orientali, saggiamente cosparse sulla superficie e lasciate penetrare nella carne cotta sottovuoto a bassa temperatura.
È questo uno dei segreti della sua bontà, della sua consistenza succosa, che manco sembra di mangiare pollo dal gran che è sapido e morbido. Chi sa nobilitare i propri ingredienti in questo modo ha tutto il mio rispetto.
Maionese, senape, ketchup e salsa di soia sono a piena disposizione per condire e arricchire ma non fatevi prendere la mano e gustate il galletto con tutti gli aromi indiani. Un’altra versione interessante? Quella ai sapori giapponesi.

Il prezzo è stato più che giusto e contenuto, aggiungendo anche la cortesia del gestore che si è ben informato sulla soddisfazione di noi commensali (grazie Virgi per avermi seguita in questo esperimento).

Da segnare e tornare più volte.
Già mi immagino quest’inverno, quando mi ci recherò dopo le lunghe giornate lavorative e cercherò così un po’ di consolazione. Non mi andrà affatto male, direi.

Dove
Polleria Milano 2.0
Via Crema 16
Milano
Tel. 02 3296 1811

30 settembre 2014

Il pastrami di Katz’s Delicatessen (New York)

30 settembre 2014

Dici “New York” e ti vengono in mente immagini, scorci, ricordi di qualcosa che ti pare di aver vissuto in prima persona mentre, in realtà, eri seduto sul divano di casa o su una poltrona del cinema e stavi guardando un film o un serial. Fa quest’effetto.

Così quando davvero vai in uno di questi “set perenni” sperimenti un effetto di famigliarità e straniamento, che non sai come muoverti e dove andare, o forse sì, ma di sicuro sai precisamente cosa ordinare.

Con questo spirito ho varcato le soglie del Katz’s Delicatessen, e subito i miei occhi sono stati attirati dalle insegne luminose, la successione infinita di sedute, il legno tanto consunto e il cartello appeso al centro sala con una freccia puntata verso il basso: “Qui è dove Harry ha conosciuto Sally“. Tutti gli sguardi convergono in quel punto prima di sparpagliarsi tra le centinaia di foto ingiallite di avventori famosi, da Jerry Lewis alla famiglia Clinton, i manifesti pubblicitari degli anni ’70 e il menù.

Specialità indiscussa di Katz’s è il pastrami, carne di manzo trattata, speziata, affettata e servita tra spesse fette di pane. Probabilmente avrete l’impressione di averlo assaggiato molte volte; ecco, io ho sentito l’irrefrenabile esigenza di superare lo schermo e provare di persona.

Servito da un cameriere che per gentilezza non ha brillato, questo monticello di carne era accompagnato da cetrioli sottaceto dall’effetto Idraulico Liquido (leggasi: sgrassante). Notate bene: l’ho chiesto senza pane, quindi credo che la quantità di carne sia stata aumentata per giustificare un prezzo piuttosto alto (18 $ senza tasse e mancia, ovviamente).

In ordine, si notano la tenerezza, la sapidità dovuta alla varietà di spezie e la nota grassa e succulenta. Sebbene tagliata sottilmente, ogni forchettata è tosta: pare di salire su una delle giostre di Coney Island e fare diversi giri (senza mani, che lo dico a fare), dai quali si esce sballottati, carichi di buonumore e bisognosi di una passeggiata per riprendersi.
Preparato con una ricetta invariata da decenni, si scioglie in bocca e la delicatezza manco sa cosa sia: è un piatto rustico e se ne vanta – se riuscite a finirlo senza problemi potrete inserirlo nel CV.

Non fatevi spaventare dalla possibile coda e non perdete il biglietto che il buttafuori vi consegnerà all’entrata: è il lasciapassare verso il mondo reale (e il conto). Sempre che non preferiate restare nella realtà cinematografica.

Dove
Katz’s Delicatessen
205 E Houston St, New York
Tel. (212) 254-2246

25 settembre 2014

Il kebab gastronomico di Mariù (Milano)

25 settembre 2014

Quando mi sono trasferita nel quartiere Porta Romana, a Milano, l’ho subito apprezzato per quell’aria da quartierino con le botteghe e pochi supermercati, il mercato del Venerdì e l’atmosfera tranquilla. L’unica pecca era la mancanza di bar, ristoranti, posticini in cui rifugiarsi.
Negli ultimi anni questa tendenza è stata ribaltata, e ogni mese un locale abbandonato viene trasformato in una tentazione. L’ultima è Mariù, Kebabberia Gastronomica.

Non ricordo cosa ci fosse prima ma ora è impossibile non notarla: due ampie vetrine rivelano un ambiente curato dove il giallo, il bianco e stampe retrò dominano, arredato da tavoli, panche e sgabelli di legno. E’ vivace, allegro e lontano dalla classica rosticceria araba (che io comunque non disprezzo, sia chiaro).

Se per voi il kebab è il cibo con cui fermare la fame delle due di notte, la soluzione per le cene squattrinate dei tempi dell’università o l’incarnazione (letterale) della sugna-che-più-non-si-può, Mariù soddisferà i vostri bisogni e vi farà nobilitare questa specialità dalle origini lontane.

Prima di ordinare al bancone e studiate accuratamente il menù: la peculiarità di Mariù è quella di offrire un kebab all’italiana con una vasta scelta di ingredienti di alta qualità, dal tipo di pane alla carne, dalle verdure alle salse. La lista è lunga e particolare: tra tutti cito la puccia salentina, il vitel tonné, il lardo, la crema di carciofi, le mostarde, il pecorino.
Dicevo, la carne: di pollo o vitello, non viene tritata ma infilata negli spiedi a pezzi interi, condita con sale, pepe, rosmarino e salvia, arrostita, tagliata e servita.
Certo, potete anche scegliere il kebab normale ma perché non avventurarsi in quello gastronomico e comporre la vostra ricetta? Se siete indecisi di natura trovate delle liste di possibilità incorniciate sulla colonna centrale.

Io ho assaggiato quello con piadina, vitello, salsa yogurt, cipolla rossa, carote e crema di stracchino: anche se è vero che avrei preferito una maggior presenza delle salse e una minore della cipolla, l’esperienza è stata positiva (e visto che c’ho un master in kebab, acquisito con onore sul campo, mi ritengo quasi autorevole).

Insomma, qua a Milano non si smette mai di essere originali, anche e soprattutto sul cibo.
E ora avete un altro posto da aggiungere ai “must try”.

Dove
Mariù – Kebabberia Gastronomica
Via Sabotino 9
Milano
Tel. 0258433013