La fiorentina di Osso (Milano)

A tavola io ho le idee chiare: tra dolce e salato, io preferisco il salato; tra primo o secondo io opto per il secondo; tra carne, pesce o verdure, assolutamente carne.
Sono una famelica carnivora, senza ombra di dubbio.
Se devo scegliere tra una bistecca alta otto centimetri e del sushi, io non ho proprio tentennamenti: ciccia, carnazza mon amour! Tra tutte le pietanze, quella è la mia preferita: mi piace la consistenza, il sapore mi fa venire i brividi di felicità, provoca dei sorrisi ebeti, mi sento fluttuare allegra e felice (una perfetta stordita, insomma!).
E’ la portata che mi mette di buonumore, mi carica, mi da energia e rilassa. Quando ne trovo di buona io non sento solo i violini, ma tutta l’orchestra della Scala diretta da Muti.

Quindi sono sempre alla ricerca di posti nuovi in cui mangiarne, e giusto ieri sera ne ho scovato un altro vicino alla mia dimora milanese, con un nome che è tutto in programma: Osso.
La scelta è ricaduta sulla bistecca alla fiorentina (un chilo in due persone, ovviamente con osso) con contorno di patate, zucchine e melanzane grigliate.

Ci accomodiamo su sgabelli rivolti verso la cucina a vista, divisa in parte solo da un vetro: il locale avrà una quarantina di coperti al massimo, tutti previsti su tavoli alti uniti che comportano la possibilità di cenare gomito a gomito con dei perfetti sconosciuti; la vetrina-frigo con i pezzi di carne è accanto alle griglie, attorno alle quali gira un cuoco di mannaia munito che, di tanto in tanto, sentirete percuotere fortemente qualche osso di fiorentina. Non sobbalzate, che poi cascate dallo sgabello: rilassatevi e scegliete accuratamente ciò che più vi aggrada; il pane viene servito in sacchettini di carta singoli, sigillati da un adesivo.
Come definirlo? Meat-chic? Design-food? Stylish & Genuine? Fate voi, io intanto passo a descrivere la carne.

Arriva infatti tale tagliere di legno con piastra di metallo rovente su cui sono state disposte le verdure calde, l’osso a T e le fette di carne, un po’ a contatto con il piano di cottura – su cui continuano a sfrigolare – e un po’ sull’osso – e qui rimangono più crude. L’occhio si commuove a tal vista, e le papille gustative si preparano a fare una ola.

La sorpresa? Subito dopo viene portato un cestino con quattro ciotoline contenenti quattro tipi di sale grosso: rosso, rosa, bianco e grigio, dalle grane diverse e capaci di conferire accenti particolari alla carne.

E qui apro una parentesi, che chiamerei “ode al sale grosso“.
Tale dono divino, spesso relegato alla mera salatura dell’acqua della pasta, non solo conferisce sapidità ma esalta il cibo, sprona tutti i sensi quando scrocchia sotto ai denti, aumenta la delizia.

Quindi.
Si procede all’assaggio della carne, giunta ormai a diversi livelli di cottura. Dire che era morbida è riduttivo: si lasciava gustare docilmente, rilasciando i suoi gustosi succhi, alla giusta temperatura.
Ti riconcilia col mondo, col suo sapore genuino, squisito, e ne mangeresti a volontà, fino a che il cuore ti dice “Ok, sono a posto, sto meglio, grazie“.

Questi ristoranti/macellerie sono praticamente sconosciuti in quel di Bologna, ma a Milano se ne trovano sempre di più, sempre più curati, sempre più piacevoli: Osso ne è un ottimo esempio.
… aprire una base anche nel capoluogo emiliano romagnolo no?

Dove
Osso
Corso Lodi 26
Milano
Tel. 02 39511800