La tartare ligure di Mucche e Buoi (Milano)

Aggiornamento del 3 Marzo 2015.

Che mestizia quando i ristoranti cambiano gestione e distruggono tutto.
Gli attuali personaggi in carica non rendono per nulla giustizia, anzi, hanno disfatto menù, atmosfera e qualità.

Da evitare.

Avevo scritto:

In quel delle Colonne di San Lorenzo si trova un ristorante dalla vetrina inconfondibile: fossi il proprietario metterei una videocamera con microfono per registrare le reazioni e i commenti dei passanti alla vista di cotanta abbondanza, manco fosse una candid camera.

E poi, con un nome simile, come si può non notare?

Il ristorante si chiama “Mucche e Buoi (dei paesi tuoi)” e indovinate cosa un po’ cosa si mangia?
Dai, ormai conoscete i gusti della Regal Assaggiatrice e sapete che fondamentalmente c’ha un cuore carnivoro (che detta così, suona un po’ splatter): le specialità sono i secondi piatti di carne, e che carne, quanta scelta, che varietà! Manzo, agnello, pollo: se ne avete voglia, siete nel luogo perfetto!
Nella vetrina vedete una distesa di costate, pezzi di chianina, bavarese, carne irlandese, salsiccie, costine: bisogna trattanere a forza la bava, giusto perchè quella è una zona molto fashion e, suvvia, occorre mantenere un certo contegno!

L’altra sera io, l’amica delle parrucche rosa, il signore dei fucili laser e il più grande conoscitore degli scalini del tram n° 3 abbiamo deciso di provarlo.
Locale grazioso, si può mangiare sia al tavolo sia al bancone, con un menù a forma di campanaccio così vasto e dettagliato da metterci tutti in crisi: potevate vederci con le mani tra i capelli mentre i nostri occhi passavano da una sezione all’altra nell’indecisione più totale. Quante proposte allettanti!

Questa volta non voglio consigliarvi un pezzo di carne, bensì un piatto che mi ha allietato il palato (e vai con la rima!): la tartare “ligure”.
Ne hanno quattro tipi diversi, ma questa mi ispirava molto: carne di manzo cruda di qualità tagliata a dadini, pinoli tostati in abbondanza, formaggio a listarelle, una foglia di basilico, sale grosso sia sul piatto sia tra la carne e un filo di olio.

Era delicata, saporita; la carne di manzo trita era tenera, in contrasto con la croccantezza del sale; inoltre voglio tessere le lodi dei pinoli, un frutto piccolo ma corposo che si amalgamava perfettamente con gli altri ingredienti; il formaggio era molto sapido, ma essendo ridotto in pezzi sottili non sopprimeva i sapori più tenui donando degli slanci al tutto.
I piatti di crudo devono sempre essere giocati sull’equilibrio, e necessitano una degustazione lenta e attenta: bisogna cogliere tutte le sfumature e giocare con le combinazioni.
Con un bicchiere di buon vino rosso, sapete cosa si crea? Il paradiso.

Potete ordinarla sia come antipasto sia come secondo piatto: dipende dal vostro appetito, dalla vostra voglia di sperimentare, da quanto amate il crudo.
E, se posso dare un ultimo consiglio, credo che in estate si apprezzi ancor di più.

Dove
Mucche e Buoi
Corso di Porta Ticinese 1
Milano
Tel. 02 72093863